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Las jaleas, mermeladas, mantequillas de frutas, mermeladas de cítricos y conservas son productos que son estables debido a que son ricos en sólidos (azúcar) y en ácidos. Un sustrato alimenticio concentrado a 65 por ciento o más de sólidos solubles (azúcar) y que contiene ácido de forma sustancial puede ser conservado a través de un tratamiento térmico relativamente leve, siempre y cuando el producto alimenticio esté protegido del aire. La gran cantidad de sólidos de la fruta y la pectina capturan o amarran la humedad lo suficiente para bajar la actividad de agua (Aw) a un nivel en el que sólo crecen los mohos. El sellar herméticamente protege al producto de la pérdida de humedad, crecimiento de hongos y oxidación.
Jalea
Jalea es definido estrictamente en los Estados Unidos como: Ese alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes por peso de ingredientes de jugo de frutas por cada 55 partes por peso de azúcar. Esta mezcla es concentrada a no menos de 65 por ciento de sólidos solubles. Se puede agregar pectina o ácido para superar las deficiencias que se den en la fruta misma. También se pueden agregar agentes saborizantes o colorantes. El nombre de la fruta usada para hacer la jalea debe ser indicado con los otros ingredientes, en orden descendente de acuerdo a peso, en la etiqueta de tales productos que se ofrezcan para la venta en los Estados Unidos.
Jalea es definido estrictamente en los Estados Unidos como: Ese alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes por peso de ingredientes de jugo de frutas por cada 55 partes por peso de azúcar. Esta mezcla es concentrada a no menos de 65 por ciento de sólidos solubles. Se puede agregar pectina o ácido para superar las deficiencias que se den en la fruta misma. También se pueden agregar agentes saborizantes o colorantes. El nombre de la fruta usada para hacer la jalea debe ser indicado con los otros ingredientes, en orden descendente de acuerdo a peso, en la etiqueta de tales productos que se ofrezcan para la venta en los Estados Unidos.
Mermelada
Una mermelada es similar a la jalea excepto que se utiliza un ingrediente de fruta triturado o reducido a pulpa en vez del jugo de la fruta. Se utiliza concentración de hasta al menos 65 por ciento para todas las mermeladas, requiriendo algunas hasta 68 por ciento de sólidos para alcanzar las cualidades deseadas. No menos de 45 partes de fruta son permitidas por cada 55 partes de azúcar.
Una mermelada es similar a la jalea excepto que se utiliza un ingrediente de fruta triturado o reducido a pulpa en vez del jugo de la fruta. Se utiliza concentración de hasta al menos 65 por ciento para todas las mermeladas, requiriendo algunas hasta 68 por ciento de sólidos para alcanzar las cualidades deseadas. No menos de 45 partes de fruta son permitidas por cada 55 partes de azúcar.
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